北海道産キンキのロースト

キンキ(キチジ)は、非常に脂の乗った魚です。
その脂の旨味を活かすため、シンプルなローストにしました。

皮の朱色はもちろん、しっとりとツヤのある白身の輝きも美しいです。

北海道の郷土料理には、
茹でて醤油もしくはウスターソースをかけて食べる「お湯煮」があるそうです。
こちらもシンプルだけど、茹でたお湯も出汁として美味しいんだろうなあ!
と想像しております。

今回の付け合わせは、タイムを添えて焼いたズッキーニとマッシュポテトです。

おばあちゃんのタルト

松の実を使ったシンプルなタルトです。
もともとトスカーナ地方のお菓子でしたが、現在ではイタリア全土で見かけます。
土台にはリコッタチーズを使っているので、
質感はしっとりと、風味はあっさりとしています。
香ばしい松の実とタルト生地のサクサクした歯ざわりは、
焼き立てならではのお楽しみですね。

リコッタチーズとクレーム・パティシエールを合わせて焼いた断面もどうぞ!
今回は、水牛のリコッタチーズを使っているので、
ふんわり軽い歯ざわりとなっております。

季節の果物のコンポート

たくさん召し上がっても、
別腹が俄然有効になるドルチェが季節の果物のコンポートです。

今の季節は、爽やかな香りの桃!
あっさりと柔らかいながらも、スパイスの効いた大人の味わいです。

自家製パスタ ポルチーニ入りボロネーゼ

季節に関係なく、常に人気のパスタは、このボロネーゼ。

イタリアの食の都、ボローニャで生まれたラグー(煮込み)です。
ラザーニャ、カネロニ、トルテッリにもこのラグーを使います。

挽肉、香味野菜、トマト、赤ワインを4時間かけてじっくり仕込みます。

ミートソースとは違うの?という議論もありますが、
ひとまずお試しいただければ嬉しいです。

ムラサキウニのジェノベーゼ

吉祥寺時代から数えて16年。
変わらず根強い人気なのがムラサキウニのジェノベーゼです。

使用するパスタは、自家製パッパルデッレやリングイーネなど、
前後のお料理との兼ね合いで変わることもあります。

濃厚なウニの甘味とジェノベーゼの爽やかな香りがマッチ。
自家製のカラスミがさらに海の雰囲気を演出します。
この組み合わせは、まさに店主のスペシャリータです。

是非是非お試しください!

仔牛フィレのプロシュート巻き 網笠茸のクリームソース

夏のお肉料理といえば、仔牛を使ったものが多いと聞きます。
昨年ご好評いただいた仔牛フィレのステーキを、
相性の良い編笠茸のクリームソースで仕上げました。
夏向けのあっさりしたお肉に、プロシュート(生ハム)でコクをプラス。
ただのあっさりで終わらないところがポイントです。

編笠茸(モリーユ)は、超高級食材として有名ですね。
北米ミネソタ州では「州のキノコ」として州法に記載があり、
毎年5月には採取コンテストが行われているとか。
野生のものを探すのはかなり大変なようですが…
仔牛・モリーユ・生クリームの最強タッグで、元気になれるメニューです。

真鰯のカサレッチョ

カサレッチョ(カサレッチェとも)は、
シチリアの伝統的なショートパスタで、断面が「S」に見えるのが特徴です。
食感はモチモチで、パンチの効いた具材にも勝る存在感があります。

旬の真鰯を使い、フェンネルやトマト、
各種ハーブで煮込んだベースは夏にぴったり。
自家製の香草パン粉の香りとともにお楽しみください。

パッパ・アル・ポモドーロ

冷たいトマトのパン粥です。
バジルの風味は爽やかに、トマトの甘味はより深く感じられる一皿で、
食欲の落ちる夏にもぴったり!

トスカーナ料理の定番で、
2年ほど前にドイツのメルケル首相がフィレンツェを訪問した際にも食べたとか。
ベッキオ宮で開かれた夕食会で食べたとのことですが、
豪華な宮殿で他にどんな料理が提供されたのか気になります。

新鮮な香りのオリーブオイルとよく混ぜてお召し上がりください。

トリッパを温製、もしくは冷製で

東京・神楽坂の気温も夏らしくなってきました。
店主がかつて修行したフィレンツェの名物、
トリッパ・フィオレンティーナ(トマト煮)はもちろん、
冷製サラダ仕立てがメニューに加わりました!

カラフルな夏野菜とトリッパを粒マスタードでマリネします。
(そのままでも美味しいのですが)
ご注文をいただいたら、ペスト・ジェノベーゼとパルミジャーノで合わせます。
トマト煮とは対照的に、トリッパのシャキシャキした歯ざわりも楽しいです。
トマト煮は柔らかく、空調で冷えた身体にも優しいです。
皆さんのお好みはどちらでしょうか?