Zuppa di verdura alla Toscana(トスカーナの野菜スープ)


12月に入り、いよいよ本格的に寒くなってきました。
温かいスープがうれしい季節です。

IL RAMERINOでは、Zuppa di verdura alla Toscana(トスカーナの野菜スープ)をご用意しております。
このスープは季節の野菜をエクストラバージンオリーブオイルと塩だけでじっくり煮込み、野菜の旨みをひきだしたあと、ローズマリー、セージとともに煮たインゲン豆とショートパスタを加えて仕上げます。

とても素朴なお料理ですが、たっぷり時間をかけて煮込んだ分、滋味深く、身体に染み渡るような味です。
シェフはいつも「こういった素朴なイタリア料理の魅力も知ってもらいたい」と言っています。

ディナーのアラカルトメニューのほか、ランチの2,500円のコースでもお選びいただけます。
トスカーナらしい野菜たっぷりのスープで、ぜひ暖まってください。

IL RAMERINO

Soffritto(ソフリット:香味野菜を炒めたペースト)

イタリア料理の基礎となるもののひとつが、このSoffritto(ソフリット)と呼ばれる、香味野菜を炒めたペーストです。

IL RAMERINOでは、シェフがフィレンツェで修行をしたリストランテでの手法どおり、たまねぎ、赤たまねぎ、セロリ、人参などを組み合わせ、料理や使い方にあわせて、何種類かつくりわけています。

写真は、パスタの仕上げに使う、たまねぎのソフリットをつくっているところです。実は多くのパスタに使われています。

2時間くらいかけてゆっくりじっくり炒めるのですが、最後にしっかりと水分を抜いていくところが、重要なポイントです。

ソフリットの水分が抜けていることによって、パスタのソースとなるブロード(だし汁)や具材の旨味を吸い込んでふくらみ、複雑な味をつくりだします。

このソフリット、お皿の上に姿は見えませんが、IL RAMERINOの味を支える、大事な要素のひとつなのです。

イタリアの伝統的な手法に忠実に、丁寧に時間をかけてつくられた、IL RAMERINOのお料理を、ぜひ味わいにいらしてください。

IL RAMERINO

Linguine con Granchi e fave(リングイーネ、北海道産毛蟹と空豆、下仁田葱とともに)

いよいよ毛蟹のリングイーネが始まりました。

スチームオーブンで蒸し上げ、甲羅のみそ以外の身を取り出し、全ての殻から4時間ほどかけてブロード(だし汁)をとります。

この濃厚な毛蟹のブロードにオレンジの皮、玉葱のみのソフリット(香味野菜を炒めたペースト)を加え、リングイーネにじっくりと吸わせます。

凝縮された毛蟹の旨味に、添えた甲羅の蟹みそのコクも加えて、北の海の恵みのエッセンスをお召し上がりください。

IL RAMERINO

I calciofi(アーティチョーク)


築地で良い品を見つけた時だけ、シェフが仕入れてくるアーティチョーク。
修行をしたフィレンツェのレストランでの調理法通りに、レモンの薄切りで上下をはさみ、糸で結びます。
鍋に並べて、塩、オイル、にんにく、赤ワインビネガーを入れたお湯で30分茹で、そのまま茹で汁に漬けておきます。

ご提供の際には、ブラッドオレンジ風味の自家製マヨネーズを添えて、お召し上がり頂きます。
メニューには載せていないのですが、この火が通る前の美しさをお伝えしたく、ご紹介いたしました。
まだ、少しご用意できますので、ご興味のある方はぜひお声がけください。

IL RAMERINO

Tagliatelle ai Porcini fresco(フレッシュポルチーニ茸のタリアテッレ)

秋の味覚と言えばきのこ。イタリアでもポルチーニ茸がシーズンです。

IL RAMERINOでは、Tagliatelle ai Porcini fresco(フレッシュポルチーニ茸のタリアテッレ)をご用意しています。

「キノコの王様」と言われるほど、香り高く、濃厚な風味のあるポルチーニ茸ですが、ソースに手羽先のブロード(だし汁)を加えることで、風味を引き立てます。

また、前後にトマトを使ったお料理をお召し上がりでない時には、ほんのひとさじ、トマトを加えています。トマトの旨味で、さらにポルチーニの風味が際立ちます。

濃厚な秋の味覚を、ぜひお楽しみください。

IL RAMERINO

Bucatini alla Pescatore(ブカティーニ・ペスカトーレ)


魚介のパスタと言えば「ペスカトーレ」を思い浮かべる方は多いのではないでしょうか。

IL RAMERINOで、ほぼ通年お出しているメニューのひとつにBucatini alla Pescatore(ブカティーニ・ペスカトーレ)があります。

来店されるといつでもこのパスタを召し上がるお客さまもいらっしゃるほど、お客さまに愛されているメニューです。

鯛をベースに4時間近くかけてとった魚介のブロード(だし汁)に、シェフが直接築地で仕入れた、たっぶりの魚介類とブカティーニという太くて中が空洞のロング・パスタを入れ、じっくりと含ませていきます。

具材もさることながら、魚介の旨味をたっぷりと吸い込んだ麺の美味しさを味わっていただきたいメニューです。

ディナーメニューに入っておりますが、現在、本日よりメニューが入れ替わったランチコースでもお選び頂けます(メニューは数日毎に入れ替わります)。

凝縮された海のうま味をぜひお楽しみください。

Bucatini alla Pescatore(ブカティーニ・ペスカトーレ)¥3,000

IL RAMERINO

Mela al forno é Gerato(焼きりんごとジェラート)

オーブンに入る前の紅玉

オーブンに入る前の紅玉

IL RAMERINOの秋冬の定番ドルチェのMela al forno é Gerato(焼きりんごとジェラート)、今年もはじまりました。

紅玉の芯をくり抜き、シナモンシュガーにバニラスティック、発酵バターを詰め、オーブンで4時間、じっくりと焼いていきます。

焼いている最中に、りんごからしみ出て煮詰まった果汁も、盛りつけの際のソースとして活かします。

お召し上がりいただく際に、焼きりんごの上に、ジェラートをのせて、ご提供いたします。

ただいま、ディナーのメニューに入っておりますが、ご希望があれば、ランチコースのドルチェとしてもお出しできます。

秋の実りをぜひお楽しみください。

Mela al forno é Gerato(焼きりんごとジェラート) ¥800

IL RAMERINO

 

Anatra Selvatica Arrosto(野鴨のロースト)

焼き上がったばかりの野鴨

焼き上がったばかりの野鴨

いよいよジビエの季節がやってきました。
IL RAMERINOでは、イノシシ、エゾシカ、野鴨がメニューに加わっています。

Anatra Selvatica Arrosto(野鴨のロースト)は、ヨーロッパ産(イタリア、フランス、スイスの三か国の接している地域)の野鴨を、むね肉はオーブンではなくフライパンを使ってロースト、もも肉はじっくりコンフィにし、二種類の食べ方で楽しんでいただきます。

IL RAMERINOでは、同じお料理でも、他に何を召し上がられるかなど、それぞれのお客さまが選ばれたメニューに応じて、仕立てや付け合わせを変えています。

昨日のお客さまには、もも肉のコンフィはサラダ仕立てに、むね肉のローストには、オレンジのリゾットに加えて、野鴨の脚や手羽からとったブロード(だし汁)を含ませたカブを付け合わせ、お召し上がりいただきました。

Anatra Selvatica Arrostoは、ただいまディナーのメニューに入っております。
野趣あふれる秋の味覚を、ぜひお楽しみください。

Anatra Selvatica Arrosto(野鴨のロースト)¥6,500

IL RAMERINO